Doğramadaki Uluslararası Yöntemler

- BATONNET  ‘Batonet’  (Parmak şeklinde) :

½ veya 1 cm genişlik, 4-5 cm uzunluk ölçülerinde kesilmiş, dikdörtgen prizma şeklinde doğrama yöntemidir. 

Havuç, patates, kereviz gibi sebzelerin yapılan garnitürlerin yapılmasın kullanılır. 

- JULIENNE  ‘Jülyen’ (Kibrit çöpü) : 

  Yarım veya bir bıçak sırtı kalınlığında ve 3-4 cm uzunluğunda, hepsi eşit kalınlık ve aynı uzunlukta doğrama şeklidir.

Her çeşit sebze, meyve ve ette çiğ veya pişmiş olarak kullanılabilir.

- FINE JULIENNE  ‘Fayn julyen’  (kıl kesim) :

  Bu doğrama yöntemi julienne'in daha incedir. 3-4 cm uzunluğunda, kibritten daha ince olan kesim şeklidir.

Saman patates kızarması için ya da salata, çorba garnitürü olarak havuç ve pırasada uygulanabilir

- DICE ‘days’ (Küp) :

  Büyük küpler şeklinde doğrama yöntemidir. Genelde 2’ye 2 cm boyutunda olan, eşit şekilde doğranmış ürünlere denir. 

Her garnitür sebzeye ve meyveye uygulanabilir.

- MACEEDOINE ‘Masedon’ (Zar doğrama) :

  Eşit boylarda küplerden oluşan bu yöntem zar boyutunda, bir yemek kaşığına 7-8 tane sığacak şekildedir.

Garnitür olarak kullanılacak her sebzede uygulanabilir.

- BRUNOISE ‘Brunuaz’ (Sıcan dişi, toplu iğne başı) :

Sebzeler önce julienne doğranır, ardından brunoise’a çevrilir. Çok küçük doğrama şekildir.

Mümkün oldukça eşit küpler şeklinde, toplu iğne başı boyutundaki doğrama yöntemidir. 

Mutfaklarda soğan, havuç garnitürü hazırlamada en fazla kullanılan yöntemdir. 

- MINCE ‘Mins’ (Kıymak) :

  Çok küçücük parçacıklar haline getirilen kesim tekniğidir. Kıymak anlamına gelmektedir. 

Acılı ezme ya da lahmacun harcı yapımında kullanılanır.

- CHIFFONADE ‘Şifoned’  (Tütün kıyım) :

  Şifonad özellikle yapraklı sebzeleri kesmek için kullanılan bir tekniktir.

Yapraklar üst üste koyulduktan sonra birbirine sarılır ve doğrama işlemi bu şekildeyken yapılır.

- PAYSANE ‘’Peyzan’’ (Bıçak sırtı):

  Bıçak sırtı kalınlığında, 1-2 cm boyunda ince küp doğrama şeklidir. 

Çeşitli yöresel çorbaların, garnitürlerin ve yemeklerin hazırlanmasında ve salataların ön hazırlığında kullanılır.

- VICHY ‘Vişi’ (Halka) :

  Yuvarlak ve bıçak sırtı kalınlığında halkalar şeklinde doğrama şeklidir. 

Havuç, kabak, salatalık bu şekilde doğranabilir. Salatalarda, garnitürlerde, süslemelerde kullanılır.

- TOURNER ‘Turne’ (Amerikan topu) :

  7 eşit alana sahip Amerikan futbolu topu şeklindeki kesim tekniğidir.

Bu kesim tekniği ufak ya da orta boy patatesler gibi ürünlere soyma bıçağı ile uygulanır

ve elmasa veya amerikan futbol topuna benzer.

- PARİSİENNE ‘Parizyen’ (Top) :

Kendi kaşığı olmakla birlikte daire, top şeklindeki yöntemin adıdır.

Bütün patateslerden ya da havuçlardan çıkartılıp garnitür olarak kullanılır.

- SLICE ‘Sılays’  (Dilim) :

  Kare, yuvarlak, yarım ay gibi belirli bir şekilde kısıtlaması olmayan ince kesim tekniğidir.

Pastırma, salam, gibi ürünlerin dışında 'ratatoille' yapımında sebzeler için kullanılan tekniktir.

- MIRE POIX  ‘mirpua’  (Kuşbaşı) :

  Bu doğrama yöntemi iri parçalar halinde doğrama yöntemidir. Parçaların büyüklükleri eşit olmalı ve

ortalama 4 adet doğranmış sebze bir kaşığa sığmalıdır. Bu doğrama yöntemine kuşbaşı doğrama da denilmektedir.

Soğan, kereviz, pırasa ve defne yaprağından oluşan Mirpoix aynı zamanda yemeğe lezzet ve güzel bir aroma kazandırır

- CHOP ‘Çop’  (Gelişigüzel) :

  Küçük küçük gelişi güzel kesim tekniğidir. Mutfaklarda sıkça bu teknik kullanılmaktadır.

Bu kesim tekniği ‘çop’ olarak okunmaktadır.